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2020年05月14日

-曼食慢语

  曼食慢语用料 蹄髈 一个,约900g 冰糖 20粒 桂皮 一截,10cm长的 八角 3个 香叶 5片 丁香 5粒 草果 2个 肉豆蔻 一个 芫荽籽 半大勺 花椒 1大勺 陈皮 1大勺 料酒 8大勺 生抽 4大勺 葱 5根 姜 一大块 【曼食慢语】秘制东坡肘子的做法

葱切段,姜切片待用。蹄髈清理干净后放在锅里,加入能将其没过的清水,加一半葱段、一半姜片和3大勺料酒一并煮开

【曼食慢语】秘制东坡肘子的做法 步骤1

将八角丁香等小颗粒的香料用纱布包起来待用

【曼食慢语】秘制东坡肘子的做法 步骤2

开中小火,在炖锅内投入冰糖,再加小半碗清水约100ml,让冰糖加热溶解升温变成焦糖色,整个过程需时10-15分钟

【曼食慢语】秘制东坡肘子的做法 步骤3

待糖色变成深琥珀色时,立即浇入大量热水,把香料也都丢进去略煮出香味

【曼食慢语】秘制东坡肘子的做法 步骤4

放入蹄髈,剩下的料酒、葱段和姜片,加开水至汤汁基本能浸没蹄髈

【曼食慢语】秘制东坡肘子的做法 步骤5

煮开后转最小火,盖上盖子焖煮2小时以上,中间将蹄髈翻身几次

  

此时候蹄髈已经基本软烂了,此时捞出锅里的香料等所有杂物,并且转移出一半的汤汁不用,在剩下的汤汁里倒入生抽

【曼食慢语】秘制东坡肘子的做法 步骤7

此时敞开盖子,开中大火开始收汁。每隔几分钟将汤汁舀起来浇遍蹄髈表面,并不时的将其翻身,注意观察上色的均匀程度,整个过程需要约40分钟

【曼食慢语】秘制东坡肘子的做法 步骤8

当汤汁开始变厚的时候将蹄髈捞出来盛在盘中待用,继续收锅里的汤汁,至色深浓稠并起泡,浇到蹄髈上即可

【曼食慢语】秘制东坡肘子的做法 步骤9 小贴士 1、煮糖色要耐心的用中小火慢慢煮,待糖浆粘稠起泡开始变成金色起要密切观察,小心不要烧焦。糖浆熬制过程中不~要~搅~拌,而是晃动锅子让其受热均匀2、若家里有老卤水,可以在焖煮蹄髈时加几勺3、收汁前转移出去的汤汁不要扔掉,可以继续用来卤制别的东西,或是做红烧菜时当高汤用4、收汁时蹄髈已经皮松肉烂,小心翻动不要破坏整体形状