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2020年05月17日

四川大盘鸡

  四川大盘鸡

  大家在生活中都是比较喜欢吃大盘鸡的,大盘鸡是新疆地区特有的一道美食,在我国四川地区也有特有的大盘鸡,四川地区的大盘鸡一般都属于川菜系列,川菜系列最有名的一个特点就是味道比较辣,所以在做大盘鸡的时候,最不能够缺少的原料就是辣椒,那么四川大盘鸡怎么做好吃呢?

  选料:大盘鸡可选用土鸡、肉鸡、三黄鸡、雪鸡、蛋鸡等。鸡的品种不一,成品口感也各有区别。即使是同一种鸡,产地不一,其肉质、价格差异很大。从产地上来讲,品质较好的是山西、陕西一带的鸡,其次是新疆鸡。山西、陕西的鸡体积小,每只净重1500克左右,价格约为5。8元/500克,这种鸡以自然取食为主,饲料用量少,肉质好。新疆鸡体积较大,每只净重2500克左右,价格约为5。5元1500克,人工喂养为主,饲料用量大,喂养时间短,口感略差。按照上菜快,价格适中的要求,主要选用三黄鸡或肉鸡。

  初加工:将白条三黄鸡切除屁股,从背部开刀,洗净挂于通风处30分钟,将水分控干(可以缩短鸡的煸炒时间),剁成标准块备用;因鸡各部位组织结构不一样,所以剁制的标准也不一样,鸡脖长3厘米,鸡翅6x3厘米,鸡背7x2。5厘米,鸡胸8x3厘米,鸡腿7x3x2。5厘米,均为条状。

  腌制:将剁好的鸡肉1千克放入盆内,加生抽12克,盐6克,生姜、花雕酒各10克拌匀,入色拉油15克搅匀,装入保鲜盒冷藏备用。

  辅料:土豆800克去皮,切成长5厘米、宽3厘米、厚0。5厘米的长条,大葱100克,青椒150克均切块,干辣椒20克洗净,切成段备用。

  糖色:糖色是制作大盘鸡的秘密武器,也直接影响大盘鸡的颜色与口味。其做法是,锅内加色拉油400克,白糖3500克,中火炒成棕红色,改小火炒至深红色起泡,加水2千克炒好即可。糖色需提前一天炒好,这样容易上色,且成菜颜色好。炒制时油的用量与火候的大刁值接关系到糖色的质量,要特别注意。

  秘制酱料配方:将花椒酱300克,甜面酱10晚,白糖20克,蚝油80克,老抽30克,八角50克,花椒面40克,骨头汤200克,熬香即可。

  调鸡汤:将鸡架5千克,净老母鸡2千克分别汆净血水,放入大汤桶中,加清水70千克,葱段、姜块各500克,花椒粒100克,料酒1瓶,大火烧开,改小火煮45分钟,待汤约剩60千克时即可。

   制作方法:

  (1)出菜:炒锅烧热,下色拉油150克,烧至五成熟,下入腌好的鸡块1千克,大火煸1分钟,入干辣椒20克,中火再炒1分钟,烹料酒10克,加糖色120克,秘制酱料25克翻炒,入土豆片1千克,大火煸1。5分钟,加鸡汤1千克,调盐、味精各10克,鸡粉5克,胡椒粉1克,大火烧开,小火炖10分钟,加大葱60克,青椒块100克,蒜米50克,烧1分钟即可。

  (2)关键:炒制大盘鸡第一要注意火候,鸡块下锅时,油温不能低于六七成热,否则鸡肉不香。第二要注意选择土豆,不能选择甘肃产的土豆,因为这一带生产的土豆比较松软,一煮就化,卖相非常不好。最好选择陕北、内蒙产的土豆,这一带生产的土豆比较结实,炒制后容易保持形状。如果不能买到陕北、内蒙土豆,可以选择当地生产的,表面皮皱,不光滑,用手按起来比较硬的。这种土豆的生长地土壤较硬,土豆也比较“磁实”。相反的,表面光滑、圆润的土豆多在沙土地生长,比较软。